Макароны запеченные с соусом из пармезана

ВАМ ПОНАДОБИТСЯ /в граммах/
Лук-шалот 1 шт./15, морковь 1 шт./40, стебель сельдерея 1/2 шт., масло сливочное 20, телятина постная 200, пармская ветчина 100, вино красное 125, грибы сушеные 20, паста томатная 10, демиглас 200, макароны «Ригатони» 350, соль по вкусу, перец черный молотый по вкусу, соус из пармезана 120, сыр пармезан 5
Демиглас: обрезки мясные с костями 200, масло сливочное 10, лук-шалот 1 шт./15, тимьян 1 веточка, розмарин 1 веточка, вода 500
Соус из пармезана: лук-шалот 1 шт./15, масло сливочное 10, вино белое 125, сливки 33% 20 , сыр пармезан 50, соль по вкусу, перец черный молотый по вкусу
КАК ГОТОВИТЬ
• Лук-шалот, морковь и стебель сельдерея нарезать кубиками и пассеровать в сливочном масле (10 г).
• Добавить мелкорубленые телятину, ветчину и обжарить.
• Влить красное вино и наполовину выпарить.
• Добавить грибы, томатную пасту и готовить 5 минут.
• Добавить демиглас и готовить как рагу 10 минут.
• Отварить макароны, смешать с полученным мясным соусом и добавить оставшееся сливочное масло, соль, перец.
• Выложить макароны на тарелку, полить соусом из  пармезана, сверху  посыпать тертым сыром пармезан и слегка запечь в гриле-саламандре.
Демиглас
• Варить бульон в течение 12 часов.
Соус из пармезана
• Измельчить лук-шалот и пассеровать в сливочном масле.
• Добавить белое вино и выпарить наполовину.
• Ввести сливки и снова выпарить до кремо-образного состояния.
• Добавить тертый пармезан, перемешать, добавить соль, перец и все пробить в блендере до кремообразного состояния.
• Поставить в теплое место.